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氣體檢測儀 13241854077
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2017-06-05 09:09
GB/T5009.33-2003檢測亞硝酸鹽的方法？ 已關閉
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GB5009.33-2010食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的測定蔬菜在不同儲存時間與儲存溫度、不同食用前處理和不同加工方法等條件下亞硝酸鹽含量的變化，結果表明，蔬菜中亞硝酸鹽的含量隨儲存時間的延長會逐漸升高，達到最大值后有所下降。不同蔬菜中亞硝酸鹽的含量隨溫度的變化而不同。漂燙處理可以降低蔬菜中亞硝酸鹽的含量，浸泡處理會使亞硝酸鹽含量升高。蔬菜經炒熟或煮熟后亞硝酸鹽含量均會降低，并且煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量低于炒熟的蔬菜。1儲存溫度與儲存時間對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響儲存溫度與儲存時間對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響結，蔬菜在儲存2～3d時亞硝酸鹽的含量會達到最高峰，然后下降。出現這種現象的原因可能是蔬菜在剛采摘時因受傷而導致植物組織的呼吸強度增強，使所含的硝酸還原酶活性提高，所以亞硝酸鹽含量在短期內會迅速升高；待傷口基本愈合后，硝酸還原酶的活性也就隨之降低，同時亞硝酸鹽也會被分解，從而導致含量下降。從表1還可見，油麥菜和菠菜在儲存1～2d時，其冷藏處理的亞硝酸鹽含量比室溫處理的亞硝酸鹽含量要高，而到了儲存3～4d時，冷藏處理的亞硝酸鹽含量卻比室溫處理的亞硝酸鹽含量要低。而生菜在儲存時，冷藏處理的亞硝酸鹽含量一直比室溫處理的要低。冷藏處理2d后，隨著儲存時間的延長，蔬菜中亞硝酸鹽的含量降低。
2食用前處理方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響食用前處理方式對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響，無論是整株漂燙還是切斷漂燙，蔬菜中的亞硝酸鹽含量都會降低，其中經切斷漂燙處理后的蔬菜中亞硝酸鹽含量最低；漂燙處理使蔬菜中亞硝酸鹽含量降低的原因，是由于蔬菜中的亞硝酸鹽易溶于水，經過漂燙過水后，蔬菜中的部分亞硝酸鹽溶解到了水中，從而使亞硝酸鹽含量降低。浸泡處理為蔬菜提供了無氧（或缺氧）的條件，這種條件一是有利于增強硝酸還原酶的活性，促使硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽；二是抑制了亞硝酸鹽轉化為銨鹽的過程，結果就表現為蔬菜中的亞硝酸鹽含量增多］。 3加工方法對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響加工方法對蔬菜中亞硝酸鹽含量的影響，青菜、黑白菜經炒熟和煮熟后，亞硝酸鹽的含量均有所降低，其中炒熟的蔬菜比煮熟的蔬菜亞硝酸鹽含量高。這與在炒熟過程中加入了油脂類物質有關，因煮熟過程中加入了大量的水，能夠使蔬菜中的亞硝酸鹽溶解出來，因此建議在炒熟前，先用熱水漂燙再進行炒熟，可使蔬菜中的亞硝酸鹽含量得到降低。蔬菜中的亞硝酸鹽含量先隨儲存時間的延長而升高，達到最大值后又有所下降。蔬菜中亞硝酸鹽含量隨儲存溫度的不同而有所不同。不同的食用前處理后蔬菜中亞硝酸鹽的含量大小表現為浸泡處理＞新鮮蔬菜（未處理）＞漂燙處理。而不同的加工方法處理后蔬菜中亞硝酸鹽的含量大小表現為新鮮蔬菜（未加工）＞炒熟＞煮熟。從以上分析可知，影響蔬菜中亞硝酸鹽含量的因素有很多，故而建議人們食用蔬菜時盡量食用新鮮蔬菜，食用前盡量用溫水洗滌，避免食用生的蔬菜，以減少人體攝入亞硝酸鹽的量。 |
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