氣調保藏指用阻氣性材料將食品密封于一個改變了氣體成分的環境中，從而一方面抑制腐敗微生物的生長繁殖及生化活性，另一方面可以減少營養成分氧化損失，達到延長食品貨架壽命的目的。
基本原理
在一定的封閉體系內，通過各種調節方式得到不同于正常大氣組成的調節氣體磷化氫檢測，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。
氣調主要以調節空氣中的氧氣和二氧化碳為主，因為：引起食品品質下降的食品自身生理生化過程和微生物作用過程，多數與氧和二氧化碳有關。
另一方面，許多食品的變質過程要釋放二氧化碳，二氧化碳對許多引起食品變質的微生物有直接抑制作用。
氣調冷藏技術的核心是使空氣組分中的二氧化碳濃度↑，而氧氣的濃度↓，配合適當的低溫條件，來延長食品的壽命。