折光率系指在鈉光譜D線、20℃的條件下，空氣中的光速與被測物中的光速之比值；或光自空氣通過被測物時的入射角的正弦與折射角的正弦之比值。用nD20表示。當光從折光率為n的被測物質進入折光率為N的棱鏡時，入射角為 i，折射角為 r，則 sin i /sin r = N/n(1)。在折光儀中，入射角 i = 90°，代入式(1)得 1/sin r = N/n，n = N·sin r(2)。棱鏡的折光率 N為已知值，則通過測量折射角 r即可求出被測物質的折光率 n。

化學試劑折光率測定通用方法。液體烴的折射率和折射色散測定法。電氣絕緣液體的折射率測定法。水果、蔬菜制品可溶性固形物含量的測定-折射儀法。罐頭食品中可溶性固形物含量的測定-折光計法。軟飲料中可溶性固形物的測定方法-折光計法。植物油脂檢驗-折光指數測定法。香料-折光指數的測定。煙用香料-折光指數的測定。